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Comida Saludable

Los 4 Peligros ocultos del cerdo

Entre los alimentos que la mayor parte de las personas adoran consumir, el cerdo está entre los primeros de la lista, esto lo demuestra el hecho de que el 65% de los estadounidenses proponen que se nombre el tocino como la comida nacional del país.

Desafortunadamente, tanta popularidad tiene un costo. Además de ser la carne con mayor consumo en el mundo, la carne de cerdo también puede ser uno de los alimentos más peligrosos, conllevando algunos riesgos importantes y poco conocidos de los que cualquier consumidor debe estar consciente.

 

 

1. Hepatitis E

Debido a que se ha retomado la costumbre de consumir todas las partes del cerdo desde la nariz hazta la cola, el consumo de las entrañas ha ganado mayor aceptación entre los entusiastas de las prácticas saludables, especialmente el hígado, que es reconocido por su contenido de vitamina A y un contenido masivo de minerales.

Pero cuando se trata de la carne de cerdo, el hígado puede ser una elección arriesgada.

En los países desarrollados, el hígado del cerdo es el principal transmisor de la hepatitis E, un virus que infecta a 20 millones de personas cada año y puede provocar una enfermedad aguda (fiebre, fatiga, ictericia, vómito, dolor en las articulaciones y dolor de estómago) y a veces insuficiencia hepática y muerte.

La mayoría de los casos de hepatitis E se presentan sigilosamente y libres de síntomas, pero las mujeres embarazadas pueden experimentar reacciones violentas al virus, incluyendo hepatitis fulminante (insuficiencia hepática de inicio rápido) y un alto riesgo de mortalidad tanto materna como fetal. De hecho, las madres que se infectan durante su tercer trimestre enfrentan una tasa de mortalidad de hasta el 25%.

En casos muy raros, la infección por hepatitis E puede conducir a miocarditis (una enfermedad inflamatoria del corazón), pancreatitis aguda (inflamación dolorosa del páncreas), problemas neurológicos (incluyendo el síndrome de Guillain-Barré y la amiotrofía neurálgica), trastornos sanguíneos y problemas musculoesqueléticos, tales como niveles elevados de creatina fosfocinasa, que dan lugar a daños musculares y dolor multiarticular (en forma de poliartralgia).

Las personas con sistemas inmunológicos comprometidos, incluidos los receptores de trasplante de órganos en terapia inmunosupresora y las personas con VIH, son más propensos a padecer estas complicaciones graves de la hepatitis E.

Así que, ¿cuán alarmantes son las estadísticas de contaminación por el consumo de cerdo? En Estados Unidos, alrededor de 1 de cada 10 hígados de cerdo comprados en tiendas tiene resultados positivos en la prueba de contaminación por hepatitis E, que es ligeramente superior a la tasa de 1 por cada 15 en los Países Bajos y de 1 por cada 20 en la República Checa. Un estudio en Alemania encontró que alrededor de 1 de cada 5 salchichas de cerdo estaban contaminadas.

El figatellu, un plato tradicional de Francia, que consiste en una salchicha de hígado de cerdo que a menudo se consume cruda, es un portador confirmado de hepatitis E. De hecho, en regiones de Francia donde el cerdo crudo o medio crudo es un manjar común, más de la mitad de la población local muestra evidencia de infección por hepatitis E.

En Japón, también se ha registrado un aumento de la incidencia de la hepatitis E por la ganadería del ganado porcino. ¿Y en el Reino Unido? La hepatitis E se transmite por las salchichas de cerdo, en el hígado de cerdo y en los mataderos de cerdo, lo que indica el potencial de exposición generalizada entre los consumidores de cerdo.

Puede ser tentador atribuir la contaminación endémica de la hepatitis E a las prácticas comerciales de la agricultura, pero en el caso del cerdo, el que sea campestre no implica que sea más saludable. Los jabalíes consumidos a partir de la caza, con frecuencia, también portan la hepatitis E, por lo que también son capaces de transmitir el virus a los humanos que comen animales de caza.

Aparte de abstenerse totalmente del consumo de cerdo, la mejor manera de reducir el riesgo de contraer hepatitis E está en la cocina. Este virus es muy fuerte y puede sobrevivir a las temperaturas de la carne medio cruda, por lo que el calor a altas temperaturas es la mejor arma contra la infección. Para desactivar el virus, debes cocinar los productos de cerdo durante al menos 20 minutos a una temperatura interna de 71 º C (160 º F) este parece ser la forma más eficaz.

Sin embargo, la grasa puede proteger al virus de la hepatitis e impedir que se destruya con el calor, por lo que los cortes más gruesos de cerdo pueden necesitar un tiempo extra de cocción o temperaturas más altas.

Resumen: Los productos del cerdo, particularmente el hígado, frecuentemente portan hepatitis E, que es un virus que puede causar complicaciones graves e incluso la muerte en poblaciones vulnerables. La cocción a fondo es necesaria para desactivar el virus.

 

 

2. Esclerosis Múltiple

Uno de los riesgos más sorprendentes asociados con el cerdo – y que ha recibido poca atención por el público – es la esclerosis múltiple (EM), una enfermedad autoinmune devastadora que afecta al sistema nervioso central.

El fuerte vínculo entre la carne de cerdo y la esclerosis múltiple ha sido conocido al menos desde la década de 1980, cuando los investigadores analizaron la relación entre el consumo per cápita de carne de cerdo y la EM a través de decenas de países.

Mientras que las naciones que se oponen al consumo de carne porcina como Israel e India tuvieron muy mínimos riesgos en cuanto a los efectos degenerativos de la EM, los consumidores más liberales, como Alemania Occidental y Dinamarca, presentaron tasas más muy altas respecto a la EM.

De hecho, cuando todos los países estuvieron considerados, la ingesta de cerdo y la EM mostraron una alta correlación de 0,87 (p <0,001; indica que el estudio estadístico tiene un nivel de confianza igual a 99,99 %), que es mucho mayor y más significativa que la relación entre la EM y la ingesta de grasa (0,63; p <0,01; indica que el estudio estadístico tiene un nivel de confianza igual a 99 %) y la relación entre la EM y el consumo carne en general (0,61; p <0,01), particularmente la relación entre la EM y consumo de carne de res (no había relación significativa).

Para tener una mejor perspectiva, un estudio similar sobre la diabetes y el consumo de azúcar per cápita encontró una correlación de poco menos de 0,60 (p <0,001) al analizar 165 países.

Al igual que con todos los hallazgos epidemiológicos, la correlación entre el consumo de carne de cerdo y la EM no puede demostrar que uno provoca la otra (o incluso que, en los países afectados por la EM, los consumidores de cerdo más entusiastas eran los más enfermos). Pero por los resultados, el cúmulo de pruebas va mucho más profundo.

Anteriormente, un estudio de los habitantes de las Islas Orcadas y Shetland de Escocia, una región repleta de manjares inusuales, incluyendo huevos de aves marinas, leche cruda y carne poco cocinada, encontró una sola asociación dietética con la EM: El cerebro de cerdo hervido.

Entre los residentes de Shetland, una proporción significativamente mayor de pacientes con EM había consumido cerebro embutido en su juventud, en comparación con la salud, la edad y el sexo de los controles pareados.

Esto es particularmente relevante porque – por otra investigación – la EM que se manifiesta en la edad adulta puede provenir de exposiciones ambientales durante la adolescencia.

El potencial del cerebro de cerdo para activar la autoinmunidad nerviosa no es sólo una conclusión de estudios observacionales. Entre 2007 y 2009, un grupo de 24 trabajadores de plantas de cerdo se enfermó misteriosamente con neuropatía inflamatoria progresiva, que se caracteriza por síntomas similares a los de la EM, como fatiga, entumecimiento, hormigueo y dolor.

¿La fuente de la epidemia? La llamada «niebla del cerebro de los cerdos» – diminutas partículas de tejido cerebral desprendidas en el aire durante el procesamiento de la canal.

Cuando los trabajadores inhalaron estas partículas de tejido, sus sistemas inmunes, por protocolo estándar, formaron anticuerpos contra los antígenos porcinos extranjeros.

Pero esos antígenos tuvieron un extraño parecido con ciertas proteínas neuronales en humanos. Y el resultado fue una calamidad biológica: confundidos sobre contra quién luchar, el sistema inmunológico de los trabajadores lanzó un ataque crónico contra su propio tejido nervioso.

Aunque la autoinmunidad resultante no era idéntica a la esclerosis múltiple, el mismo proceso de mimetismo molecular, en el que antígenos extraños y antígenos propios son lo suficientemente similares como para desencadenar una respuesta autoinmune, ha sido implicado en la patogénesis de la EM.

Por supuesto, a diferencia de la bruma del cerebro de cerdo, las salchichas y el jamón no son literalmente inhalados (a pesar de que los adolescentes los coman sin parar). ¿Podría el cerdo seguir transmitiendo sustancias problemáticas a través de la ingestión?

La respuesta es un sí especulativo. En primer lugar, ciertas bacterias, en particular la Acinetobacter, están implicadas en el mimetismo molecular con la mielina, la sustancia de revestimiento nervioso que se daña en la EM.

Aunque el papel de los cerdos como portadores de Acinetobacter no ha sido exhaustivamente estudiado, la bacteria se ha encontrado en heces de cerdo, en granjas de cerdo y en tocino, salami de cerdo y jamón, donde sirve como organismo de deterioro. Si el cerdo actúa como un vehículo para la transmisión de Acinetobacter (o de alguna manera aumenta el riesgo de infección humana), un enlace con la EM tendría sentido.

En segundo lugar, los cerdos pueden ser portadores silenciosos y poco estudiados de priones, las proteínas mal plegadas que conducen a los trastornos neurodegenerativos como la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (la versión humana de la vaca loca) y Kuru (encontrado entre las sociedades caníbal).

Algunos investigadores sugieren que la propia EM podría ser una enfermedad priónica, que ataca a los oligodendrocitos, las células que producen mielina. Y dado que los priones -y sus enfermedades asociadas- son transmitidos por el consumo de tejido nervioso infectado, es posible que los productos de carne de cerdo que contienen priones puedan ser un eslabón en la cadena de EM.

Resumen: El papel causal de la carne de cerdo en la EM está lejos de ser un caso cerrado, pero los patrones epidemiológicos inusualmente fuertes, la plausibilidad biológica y las experiencias documentadas hacen imprescindibles investigaciones adicionales.

 

 

3. Cáncer de hígado y cirrosis

Los problemas hepáticos tienden a estar relacionados algunos factores de riesgo predecibles, como la infección por hepatitis B y C, la exposición a la aflatoxina (un carcinógeno producido por el moho) y el consumo excesivo de alcohol.

Pero aunque no se considera a menudo en la literatura científica, otra incidencia potencial sobre la salud del hígado la tiene el consumo de cerdo.

Durante décadas, el consumo de cerdo ha repetido fielmente las tasas de cáncer de hígado y cirrosis en todo el mundo. En los análisis de varios países, la correlación entre la mortalidad por cerdos y la cirrosis registró 0,40 (p <0,05) utilizando datos de 1965, 0,89 (p <0,01) utilizando datos de mediados de los años setenta, 0,68 (p = 0,003) utilizando datos de 1996 y 0,83 P = 0,000) usando datos de 2003.

En los mismos análisis, entre las 10 provincias canadienses, el cerdo tuvo una correlación de 0,60 (p <0,01) con la muerte por cirrosis hepática, mientras que el alcohol, quizás debido a un bajo consumo global, no mostró ningún vínculo significativo.

Y en los modelos estadísticos que incorporan peligros conocidos para el hígado (consumo de alcohol, infección por hepatitis B y hepatitis C), la carne de cerdo se asoció independientemente con enfermedad hepática.

Por el contrario, la carne de vacuno permaneció neutra en el hígado o incluso mostró efectos protectores en estos estudios.

El cáncer de hígado, también, tiende a seguir entre los factores de incidencia marcados por el consumo del cerdo. Un análisis de 1985 mostró que el consumo de cerdo se correlacionó con las muertes de carcinoma hepatocelular tan fuertemente como el alcohol (0,40, p <0,05 para ambos). (Considerando que la cirrosis hepática suele ser un preludio al cáncer, esta conexión no debe ser sorprendente.)

Entonces, ¿qué hay detrás de estas misteriosas asociaciones?

A primera vista, las explicaciones más probables no funcionan. Aunque la hepatitis E transmitida por el cerdo puede conducir a cirrosis hepática, esto ocurre casi exclusivamente en personas inmunodeprimidas, un subconjunto de la población que es demasiado pequeño para explicar la correlación global.

En relación con otras carnes, el cerdo tiende a ser rico en ácidos grasos omega-6, entre ellos el ácido linoleico y el ácido araquidónico, que pueden desempeñar un papel en la enfermedad hepática. Pero los aceites vegetales, cuyo contenido de ácidos grasos poliinsaturados saca el cerdo del grupo de riesgo, no tienen una relaci{on estrecha como la del cerdo con las enfermedades del hígado, lo que nos hace cuestionarnos si la grasa realmente es culpable.

Las aminas heterocíclicas, una clase de carcinógenos formada por la cocción de carne (incluida la carne de cerdo) a altas temperaturas, contribuyen al cáncer de hígado en una variedad de animales. Pero estos compuestos también se forman fácilmente en la carne de vacuno, según los mismos estudios que indicaron que el cerdo no tiene una relación positiva con la enfermedad hepática.

Con todo eso en mente, sería fácil descartar el vínculo de la enfermedad del hígado causada por el consumo del cerdo como una casualidad epidemiológica. Sin embargo, existen algunos mecanismos plausibles.

El contendiente más probable involucra nitrosaminas, que son compuestos carcinógenos creados cuando los nitritos y los nitratos reaccionan con ciertas aminas (de la proteína), particularmente en en tempetaturas muy altas. Estos compuestos se han relacionado con el daño en una variedad de órganos y el cáncer, incluyendo el hígado.

Una de las mayores fuentes dietéticas de nitrosaminas es el cerdo procesado, que, además de ser un visitante frecuente en el sartén, contiene nitritos y nitratos como agentes de curado. (Las verduras también son ricas en nitratos naturales, pero su contenido de antioxidantes y la escasez de proteínas ayudan a frustrar el proceso de N-nitrosación, evitando que se conviertan en agentes cancerígenos.

Se han encontrado niveles significativos de nitrosaminas en el paté de hígado de cerdo, el tocino, la salchicha, el jamón y otras carnes curadas. La porción grasa de los productos de cerdo, en particular, tiende a acumular niveles mucho más altos de nitrosaminas que los cortes magros, convirtiendo al tocino en una fuente particularmente abundante de nitrosaminas.

La presencia de grasa también puede convertir la vitamina C en un promotor de nitrosamina en lugar de un inhibidor de nitrosamina, por lo que combinar el cerdo con verduras no podría conferir mucha protección.

Aunque gran parte de la investigación del cáncer de hígado causado por la nitrosamina se ha centrado en los roedores, donde ciertas nitrosaminas producen lesión hepática con notable facilidad, el efecto aparece también en los seres humanos. De hecho, algunos investigadores sugieren que los seres humanos pueden ser aún más sensibles a las nitrosaminas que los ratones y las ratas.

En Tailandia, por ejemplo, las nitrosaminas están fuertemente ligadas al cáncer de hígado en áreas donde otros factores de riesgo son bajos. Un análisis de 2010 de la cohorte NIH-AARP encontró que en la carne roja (incluida la carne de cerdo), la carne procesada (incluida la carne de cerdo procesada), los nitratos y los nitritos estaban positivamente asociados con la enfermedad hepática crónica. Los trabajadores del caucho, expuestos profesionalmente a las nitrosaminas, han enfrentado tasas extremadamente altas de enfermedad hepática y cáncer no relacionadas con el alcohol.

¿Las nitrosaminas demuestran una cadena de causalidad entre el cerdo, los compuestos que dañan el hígado y la enfermedad hepática? La evidencia actualmente es demasiado inconsistente para hacer esa afirmación, pero el riesgo es lo suficientemente plausible como para justificar la limitación del consumo de los productos de cerdo que contienen nitrosamina (o productores de nitrosamina), incluyendo el tocino, el jamón, los perritos calientes y las salchichas hechas con nitrito de sodio o nitrato de potasio.

Resumen: Existen fuertes vínculos epidemiológicos entre el consumo de la carne de cerdo y la enfermedad hepática. Si estos vínculos reflejan causa y efecto, uno de los culpables podría ser el compuesto N-nitroso, que se encuentra de forma abundante en productos fabricados a partir del cerdo procesados y cocidos a altas temperaturas.

 

 

4. Yersinia

Durante años, el lema de precaución de la carne de cerdo fue «bien hecho o estalla», una consecuencia de los temores por la triquinosis, un tipo de infección de los gusanos redondos que asolaron a los consumidores de carne de cerdo durante gran parte del siglo XX.

Gracias a los cambios en las prácticas de alimentación, la higiene de la granja y el control de calidad, la triquinosis porcina ha salido del radar, llevando a la carne rosada del cerdo de nuevo al menú.

Pero las reglas relajadas del calor del cerdo pueden haber abierto las puertas para otro tipo de infección – yersiniosis, que es causada por la bacteria Yersinia. Sólo en los EE.UU., la yersinia causa 35 muertes y casi 117.000 casos de intoxicación alimenticia cada año. ¿Su principal ruta de entrada para los seres humanos? El cerdo poco cocido.

Los síntomas agudos de Yersiniosis son bastante aparentes – fiebre, dolor, diarrea sangrienta – pero sus consecuencias a largo plazo son lo que realmente debería encender todas las alarmas. Las víctimas de envenenamiento por la bacteria yersinia enfrentan un riesgo 47 veces mayor de artritis reactiva, un tipo de enfermedad inflamatoria de las articulaciones provocada por la infección.

Incluso los niños tendrían la posibilidad de desarrollar artritis post-Yersinia, a veces requiriendo sinovectomía química (la inyección de ácido ósmico en una articulación problemática) para aliviar el dolor persistente.

¿Y en los casos menos comunes donde la yersinia no trae los típicos febriles, diarreicos desagradables? La artritis reactiva puede desarrollarse incluso cuando la infección original era asintomática, dejando a algunas víctimas inconscientes de que su artritis es una consecuencia de enfermedades transmitidas por alimentos.

Aunque la artritis reactiva por lo general desaparece por sí sola a lo largo del tiempo, las víctimas de la yersinia continúan teniendo un mayor riesgo de problemas crónicos de las articulaciones, incluyendo la espondilitis anquilosante, la sacroiliitis, la tenosinovitis y la artritis reumatoide, durante años.

Algunas pruebas sugieren que la yersinia puede conducir a complicaciones neurológicas. Las personas infectadas, con sobredosis de hierro pueden estar en mayor riesgo de múltiples abscesos hepáticos, lo que puede conducir a la muerte. Y entre las personas que son genéticamente susceptibles, la uveítis anterior, la inflamación del iris del ojo, también es más probable después de un ataque de Yersinia.

Por último, mediante el mimetismo molecular, la infección por Yersinia podría también aumentar el riesgo de la enfermedad de Graves – Basedow, una enfermedad autoinmune caracterizada por una producción excesiva de hormonas tiroideas.

¿La solución? Está en la temperatura. La mayoría de los productos del cerdo (69% de las muestras probadas, de acuerdo con un análisis de Consumer Reports) están contaminados con bacterias de yersinia, y la única manera de salvaguardar contra la infección es a través de la cocción adecuada. Una temperatura interna de por lo menos 145 º F para el cerdo entero y 160 º F para el cerdo molido es necesario para diezmar cualquier patógeno persistente.

Resumen: La carne de cerdo cruda puede transmitir la bacteria Yersinia, causando enfermedades a corto plazo y aumentando el riesgo de artritis reactiva, condiciones crónicas de las articulaciones, la enfermedad de Graves y otras complicaciones.

 

 

En Conclusión

Por lo tanto, ¿Para cuidar de tu salud debes sacar el cerdo del menú?

El jurado todavía está deliverando. Para dos de los problemas ocasionados por el cerdo – la hepatitis E y la Yersinia – una cocción agresiva y manejo adecuado son suficientes para minimizar el riesgo. Y debido a la escasez de investigación controlada y centrada en la carne de cerdo capaz de establecer la causalidad, las otras banderas rojas de la carne de cerdo surgen de la epidemiología – un campo lleno de confusión y confianza injustificada.

Peor aún, muchos estudios sobre la dieta y la enfermedad agrupan el cerdo junto con otros tipos de carne roja, diluyendo cualquier asociación que pudiera existir con el cerdo solo.

Estas cuestiones hacen difícil aislar los efectos sobre la salud de los productos derivados del cerdo y determinar la seguridad de su consumo.

Dicho esto, es prudente tener precaución. La gran magnitud, consistencia y plausibilidad mecánica de la conexión del cerdo con varias enfermedades graves hacen que las posibilidades de un riesgo real sean más probables.

Hasta que haya más investigaciones disponibles, es posible que desees pensar dos veces antes de volverte loco por el cerdo.

Además, para aumentar el número de estas investigaciones, existen instituciones sin fines de lucro que incentivan el financiamiento a la investigación médica, INDACEA es una de ellas, para más información puedes visitar el siguiente enlace: INDACEA.

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