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Comida Saludable

¿Comer pescado crudo es seguro y saludable?

Hay varias razones prácticas para cocinar el pescado antes de comerlo, en lugar de simplemente servirlo crudo.

Lo más importante, cocinar mata bacterias y parásitos que pueden causar enfermedades.

Sin embargo, algunas personas prefieren la textura y el sabor del pescado crudo. Es especialmente popular en Japón como parte de platos como el sushi y el sashimi.

Pero, ¿qué tan saludable es el pescado crudo? Este artículo revisa los riesgos y beneficios.

 

 

Tipos de platos de pescado crudo

Los platos preparados de pescado crudo están creciendo en popularidad. Aquí están algunos ejemplos:

  • Sushi: Una categoría de platos japoneses, el sushi se caracteriza por el arroz cocido, vinagre y varios otros ingredientes, incluyendo el pescado crudo.
  • Sashimi: Otro plato japonés que consiste en pescado o carne cruda en rodajas finas.
  • Poke: Una ensalada hawaiana tradicionalmente hecha con trozos de pescado crudo que están sazonados y mezclados con verduras.
  • Ceviche: Un plato de mariscos ligeramente marinado popular en América Latina. Normalmente consiste en pescado crudo curado en limón o jugo de lima.
  • Carpaccio: Común en Italia, el carpaccio es un plato que consiste originalmente en carne de vaca cruda finamente cortada o machacada. El término también puede abarcar platos similares que consisten en otros tipos de carne cruda o pescado.
  • Koi pla: Plato del Sudeste Asiático consistente en pescado crudo finamente picado mezclado con jugo de limón y varios otros ingredientes, incluyendo salsa de pescado, ajo, chiles, hierbas y verduras.
  • Arenque bajo: arenque crudo y marinado que es común en los Países Bajos.
  • Gravlax: Un plato nórdico compuesto de salmón crudo curado en azúcar, sal y eneldo. Se come tradicionalmente con salsa de mostaza.

Estos platos son una parte importante de la cultura alimentaria en todo el mundo.

Resumen: El pescado crudo es un ingrediente importante en varios platos de todo el mundo, incluyendo el sushi, el sashimi y el ceviche.

 

 

Infecciones parásitas causadas por el pescado crudo

El parásito es una planta o un animal que se alimenta de otro organismo vivo, conocido como el anfitrión, sin ofrecer ningún beneficio a cambio.

Mientras que algunos parásitos no causan síntomas agudos evidentes, muchos pueden causar daños serios a largo plazo.

Las infecciones parasitarias en los seres humanos son un problema de salud importante en muchos países tropicales. Muchos de ellos son transmitidos por agua potable infectada o comida mal cocinada, incluyendo el pescado crudo.

Sin embargo, puedes minimizar este riesgo mediante la compra de pescado crudo en restaurantes de confianza o proveedores que los han manipulado y preparado adecuadamente.

A continuación se presenta una visión general de algunas de las principales enfermedades parasitarias que pueden transmitirse a los seres humanos después de comer pescado crudo o poco cocido.

 

Trastornos del hígado

Los parásitos del hígado son una familia de parásitos planos que causan una enfermedad conocida como opisthorchiasis.

Las infecciones son más comunes en regiones tropicales de Asia, África, América del Sur y Europa del Este

Los investigadores estiman que alrededor de 17 millones de personas en todo el mundo, la mayoría en el sudeste de Asia, se ven afectadas por la opistoquiasis.

Las láminas hepáticas adultas residen en los hígados de humanos infectados y otros mamíferos, donde se alimentan de sangre. Pueden causar un agrandamiento del hígado, infección del conducto biliar, inflamación de la vesícula biliar, cálculos biliares y cáncer de hígado.

La principal causa de la opisthorchiasis parece ser consumir pescado crudo o mal cocinado. Tener las manos sucias y las superficies sucias de preparación de alimentos y utensilios de cocina también juegan un papel importante.

 

Lombriz Solitaria

La lombriz solitaria se transmite a las personas que comen alimentos crudos o poco cocinados, peces de agua dulce o peces de mar que desovan en los ríos de agua dulce. Esto incluye el salmón.

Son los parásitos más grandes conocidos por infectar a seres humanos, alcanzando una longitud de hasta 49 pies (15 metros). Los científicos estiman que hasta 20 millones de personas pueden estar infectadas en todo el mundo.

A pesar de que las lombrices solitarias de los pescados a menudo no causan síntomas, pueden causar una enfermedad conocida como diphyllobothriasis.

Los síntomas de la difilobotriasis suelen ser leves e incluyen fatiga, malestar estomacal, diarrea o estreñimiento.

Las lombrices solitarias también pueden robar cantidades sustanciales de nutrientes del intestino del huésped, especialmente vitamina B12. Esto puede contribuir a niveles bajos o deficiencia de vitamina B12.

 

Parásitos Nematodos

Los parásitos nematodos pueden causar una enfermedad llamada anisakiasis. Estos gusanos viven en peces marinos, o peces que pasan una parte de sus vidas en el mar, como el salmón.

Las infecciones son más comunes en las regiones donde el pescado se come con frecuencia crudo o levemente encurtido o salado, incluyendo Escandinavia, Japón, los Países Bajos y América del Sur.

A diferencia de muchos otros parásitos transmitidos por peces, los parásitos nematodos que provocan la Anisakis no pueden vivir en humanos por mucho tiempo.

Tratan de hundirse en la pared intestinal, donde se quedan atascados y finalmente mueren. Esto puede causar una reacción inmune severa que provoca inflamación, dolor de estómago y vómitos.

La anisakiasis también puede causar reacciones inmunitarias incluso si los gusanos ya están muertos cuando se consumen los peces.

Otra familia de parásitos nematodos puede causar una enfermedad conocida como gnathostomiasis.

Estos gusanos se encuentran en pescados crudos o poco cocinados, aves de corral y ranas en el Sudeste de Asia, América Latina, India y Sudáfrica. Sin embargo, la infección es rara fuera de Asia.

Los principales síntomas son dolor de estómago, vómitos, pérdida de apetito y fiebre. En algunos casos, puede causar lesiones cutáneas, erupciones cutáneas, picazón e hinchazón.

Dependiendo de las partes del cuerpo del huésped a los que las larvas parásitas emigren, la infección puede causar serios problemas en varios órganos.

Resumen: El consumo regular de pescado crudo aumenta el riesgo de infecciones parasitarias. Muchos parásitos transmitidos por pescados pueden vivir en seres humanos, aunque la mayoría de ellos son raros o sólo se encuentran en los trópicos.

 

 

Infecciones bacterianas

Otra de las razones por las que se cocina el pescado es el riesgo de intoxicación alimentaria.

Los principales síntomas de intoxicación alimentaria incluyen malestar estomacal, náuseas, vómitos y diarrea.

Las bacterias potencialmente dañinas detectadas en el pescado crudo pueden ser la Listeria, Vibrio, Clostridium y Salmonella.

Un estudio de los Estados Unidos descubrió que alrededor del 10% de los mariscos crudos importados y el 3% de los mariscos crudos nacionales daban positivo para Salmonella.

Sin embargo, para las personas sanas, el riesgo de intoxicación por comer pescado crudo es generalmente pequeño.

Las personas con sistemas inmunitarios débiles, como los ancianos, los niños pequeños y los pacientes con VIH, son más susceptibles a las infecciones. Estos grupos de alto riesgo deben evitar la carne y el pescado crudos.

Además, a menudo se aconseja a las mujeres embarazadas no comer pescado crudo debido al riesgo de una infección por Listeria, que puede causar la muerte fetal.

Actualmente, alrededor de 12 de cada 100.000 mujeres embarazadas se infectan en los Estados Unidos.

Resumen: Otro riesgo asociado con el consumo de pescado crudo es la intoxicación alimentaria. Las personas con sistemas inmunológicos débiles deben evitar comer carne cruda y pescado crudo.

 

 

El pescado crudo puede contener mayores cantidades de contaminantes

Los contaminantes orgánicos persistentes (COP) son productos químicos tóxicos producidos industrialmente, como los bifenilos policlorados (BPC) y los ésteres de difenilo polibromados (EDP).

Se sabe que los peces acumulan COP, especialmente los peces cultivados, como el salmón. El uso de piensos contaminados parece ser el principal culpable.

La alta ingesta de estos contaminantes se ha asociado con enfermedades crónicas como el cáncer y la diabetes tipo 2.

Un estudio encontró que la cantidad de COP era aproximadamente 26% menos en el salmón cocinado comparado con el salmón crudo del mismo tipo.

Los metales pesados tóxicos, como el mercurio, son también un problema para la salud. Otro estudio encontró que la cantidad de mercurio bioaccesible era entre el 50 y el 60% menor en el pescado cocido que en el pescado crudo.

La forma en que esto funciona no está del todo clara, pero parece estar asociada con la pérdida de grasa de los filetes de pescado mientras se cocinan.

Aunque cocinar pescado puede ser eficaz para reducir su exposición a muchos contaminantes, puede que no funcione para todos los contaminantes.

Resumen: Cocinar el pescado parece reducir los niveles de ciertos contaminantes, incluyendo los COP, los EDP y el mercurio.

 

 

¿Cuáles son los beneficios de comer pescado crudo?

Hay algunos beneficios para la salud de comer pescado crudo.

En primer lugar, el pescado crudo no contiene los contaminantes que se forman cuando el pescado se consume frito o a la parrilla.

Por ejemplo, los pescados cocidos a altas temperaturas pueden contener cantidades variables de aminas heterocíclicas.

Los estudios observacionales han asociado un alto consumo de aminas heterocíclicas con un mayor riesgo de cáncer.

En segundo lugar, freír el pescado puede reducir la cantidad de ácidos grasos omega-3 saludables, como el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA).

En resumen, ciertos aspectos de la calidad nutricional pueden degradarse cuando el pescado se cocina.

Además, hay otros beneficios de comer pescado crudo que no tienen nada que ver con la salud. No tener que cocinar ahorra tiempo, y la apreciación de los platos de pescado crudo ayuda a mantener la diversidad cultural.

Resumen: El pescado crudo no contiene contaminantes que puedan formarse durante el proceso de cocción. También puede proporcionar niveles más altos de ciertos nutrientes, como los ácidos grasos omega-3 de cadena larga.

 

 

Cómo minimizar los riesgos del pescado crudo

Si disfrutas del sabor y la textura del pescado crudo, hay varias maneras de reducir el riesgo de infecciones parasitarias y bacterianas.

  • Sólo comer pescado crudo que ha sido congelado: Comer el pescado que ha sido congelado durante una semana a -4 º F (-20 º C), o durante 15 horas a -31 º F (-35 º C), es una estrategia eficaz para matar a los parásitos. Pero ten en cuenta que algunos congeladores domésticos pueden no estar lo suficientemente fríos.
  • Inspecciona los pescados: Comprobar los pescados visualmente antes de comerlos también es útil, pero puede ser insuficiente ya que muchos parásitos son difíciles de detectar.
  • Comprar de proveedores de renombre: Asegúrate de comprar el pescado en restaurantes de confianza o proveedores de pescado que los han almacenado y manipulado adecuadamente.
  • Compra el pescado refrigerado: Sólo compra el pescado refrigerado o exhibido debajo de una cubierta sobre una gruesa capa de hielo.
  • Asegúrate de que huela a fresco: No comas el pescado que huela a agrio o demasiado a pescado.
  • No mantengas el pescado fresco durante demasiado tiempo: Si no congelas el pescado, manténlo en hielo en tu refrigerador y consúmelo dentro de un par de días después de comprarlo.
  • No dejes el pescado afuera por mucho tiempo: Nunca dejes el pescado fuera del refrigerador por más de una o dos horas. Las bacterias se multiplican rápidamente a temperatura ambiente.
  • Lávate las manos: Limpia tus manos después de manejar el pescado crudo para evitar contaminar los alimentos que manejas después.
  • Limpie tu cocina y los utensilios: Los utensilios de cocina y las superficies de preparación de alimentos también deben limpiarse adecuadamente para evitar la contaminación cruzada.

Aunque la congelación no mata a todas las bacterias, detiene su crecimiento y puede reducir su número.

A pesar de que el marinado, la salmuera o el ahumado en frío pueden reducir el número de parásitos y bacterias que contienen, estos métodos no son totalmente fiables para prevenir las enfermedades.

Resumen: La mejor manera de deshacerse de los parásitos en el pescado crudo es congelarlo a -4 º F (-20 º C) durante al menos siete días. La congelación también detiene el crecimiento bacteriano, pero no mata a todas las bacterias.

 

 

En Conclusión

Comer pescado crudo se asocia con un mayor riesgo de infecciones parasitarias y de intoxicación alimentaria. Sin embargo, puedes minimizar el riesgo siguiendo algunas pautas sencillas.

Para empezar, siempre compra el pescado de proveedores de renombre.

Además, el pescado crudo debe congelarse previamente, ya que congelar a -4 º F (-20 º C) durante una semana debe matar a todos los parásitos.

Almacena el pescado descongelado en hielo en la nevera y consúmelo en un par de días.

Siguiendo estas pautas, puedes disfrutar del pescado crudo tanto en casa como en restaurantes con un riesgo mínimo para tu salud.

Aprende más sobre “los beneficios del pescado” en nuestro artículo: 11 beneficios secretos del pescado.

1 Comment

1 Comment

  1. Carlos Marx

    octubre 9, 2017 at 6:54 pm

    MUY BUEN CONSEJO ,YA QUE MUCHAS VECES SE IGNORA AL COMER PESCADO CRUDO .GRACIAS POR LA INFORMACIÓN.

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